Résumé
Il n’existe aucune norme encadrant la détermination de DDM (ou DLUO) des produits alimentaires. Venez faire le point sur les méthodes utilisables dans une démarche de détermination de DDM et de développer votre propre méthodologie de travail.

Groupe-cible

Services R&D, Production et laboratoire.


Objectif

  • Identification des altérations limitant la DDM selon le type de produit.
  • Être capable de faire la distinction entre validation et vérification
  • Etablissement de protocoles de vieillissement en conséquence


Contenu

La formation est ventilée sur 2 journées consécutives avec :

1. Les altérations pouvant apparaitre au cours de la conservation : couleur, transferts d’humidité, odeurs et gouts parasites, flores d’altération. Pour chaque altération, les conditions d’apparition et les moyens de caractérisation seront étudiés. Des matrices préparées en amont permettront d’illustrer ces notions (exemple : matière grasse oxydée vs matière grasse hydrolysée).


2. Les outils disponibles pour établir ou maitriser une DDM :

  • Tests de vieillissements : facteurs, points de vigilance
    • Vieillissement accéléré : intérêt et limites
    • L’analyse sensorielle : tests applicables à la DDM
    • Activité de l’eau et isotherme de sorption : calcul et mesure différents.
    • HACCP Organoleptique Des études de cas seront réalisées sur des cas de figure pouvant être rencontrés par les stagiaires (exemples : calcul de l’aw d’une recette, test sensoriel sur un produit de durées de conservation différentes).

3. Protocole DDM : Un logigramme sera établi en commun à partir des différents outils étudiés pour établir la date de durabilité minimale d’un produit.


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Pratique

Lieu
Point Centre
Avenue Georges Lemaître 19 - 6041 GOSSELIES (Tel +32 71 37 86 58)
Référence
IFP/242/41/2101/81097/01
Prix
Le prix varie selon la commission paritaire (CP) du travailleur et selon la taille de l’entreprise:
- CP 118/220 + l'entreprise compte moins de 100 travailleurs: gratuit
- CP 118/220 + l'entreprise compte au moins 100 salariés (ou fait partie d'un groupe d'entreprises qui emploient ensemble 100 travailleurs ou plus) : € 150 par jour et par participant (une demi-journée = € 75 pp)
- CP 200: uniquement gratuit pour les formations sur la sécurité et la technologie alimentaire (selon les conditions de CEFORA)
Durée
32 h, CEP possible
Date de début
Activé > 4 participants
Dates
à déterminer, selon les inscriptions
Heures
09h00-17h00, Pause café incluse, Lunch inclus
Nombre d'inscriptions
1/12
Formateurs
Christine Chenée (Adrianor)
Coûts salariaux - CEP

En certains cas, une partie des coûts salariaux peut être récupérée par une attestation CEP (Congé Education Payé )

KMO-Portefeuille

Deze opleiding komt niet in aanmerking voor betaling met de KMO-Portefeuille.

Contact Alimento

Cécile Beauve

Conseillère
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