Groupe-cible
Ingénieur et technicien des services Production, Qualité et R&D de tous secteurs de l’industrie agro-alimentaire.
Objectifs
- Découvrir les différents la diversité des arômes et de leurs supports
- Savoir choisir un arôme adapté à son application et maitriser son utilisation
- Connaitre la règlementation en matière d’arômes
Contenu
- Introduction
- Pourquoi utiliser des arômes dans l’industrie agro-alimentaire ?
- Le marché des arômes et ses principaux intervenants
- Les tendances dans les domaines sucrés et salés
- Définition des termes « autour des arômes » : odeur, arôme, saveur, goût, flaveur
- Qu’est-ce qu’un arôme ?
- Arômes endogènes et exogènes
- Les principales formes d’arômes
- Les agents d’aromatisation
- Les supports et additifs
- La formulation
- Equilibre aromatique et approches de formulation
- Les procédés de fabrication
- La législation
- Comment perçoit-on un arôme ? (notions de physiologie sensorielle)
- Un arôme, à quoi ça sert ?
- Comment utiliser un arôme dans un produit alimentaire ? (dosage et intensité)
- Les interactions arômes-matrices
- Influence des ingrédients et des procédés de fabrication sur la perception aromatique
- Choix des arômes en fonction de la matrice
- La communication entre l’industrie aromatique et l’industrie agroalimentaire (le cahier des charges)
- Comment décrire une perception aromatique dans un produit agroalimentaire ?
- Le langage aromatique (note aromatique à définir)
- Conclusion